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因为菜市场的牛肉是新鲜牛肉。牛排一般都是经过“熟成”的牛肉。简单地说，牛排用的肉，都是要经过低温存放一定时间，会损失一定的水分，结缔组织也会发生一定程度的分解，蛋白质成分会发生变化。牛排的一部分风味就是这个过程产生的。而由于结缔组织的分解，牛肉里的“筋”也会变少。这样的牛排口感才好。新鲜牛肉不满足这个条件。另外，牛排也是要用某些特定部位的牛肉，不清楚你买的牛肉，是不是出自适合做牛排的部位。